COMENTARIOS DE VIDA Y LETRAS
Estos son 10 términos culinarios indispensables para cualquier cocinero
🔹 Adobar.
Existen muchos métodos para adobar, pero el más tradicional el y más utilizado es el de marinar la carne o el pescado en una mezcla de vino o vinagre junto con especias como la cebolla, la zanahoria, el perejil, sal, pimienta y cualquier chile.
🔹 Albardar.
Es una técnica que consiste en colocar tiras finas de tocino y atarlas con cuerdas a carnes o aves antes de cocinarlas para que estas queden más jugosas.
🔹 Asustar.
Es extraño usar este verbo para alguna receta. Se trata de añadirle un líquido frío a alimentos que estén hirviendo para cortar la cocción. Esto se hace comúnmente con el arroz, la pasta o los huevos duros.
🔹 Baño María.
Esta técnica consiste en introducir un recipiente en otro de mayor tamaño con agua en ebullición. El Baño María es un procedimiento con el cual se busca o bien mantener un guiso caliente, cocinar lentamente alimentos con el calor del agua hirviendo, fundir alimentos sin que se quemen o sellar tarros al vacío.
Existe también su contraparte, El Baño María inverso es todo lo contrario al baño maría, siendo una técnica que en vez de calentar un alimento lo enfría. En dos boles, situaremos en el de abajo hielo o agua fría y el alimento en el de arriba. Con ello detendremos la cocción de un alimento o prepararemos en frío un alimento como el helado.
🔹 Deglasear.
Es un término poco común, pero que muchos practicamos. Es simplemente disolver, en el fondo de un molde, una olla o un caldero, los pedacitos que quedan al retirar la carne o el pescado para hacer, con ello, salsas. Para que esto salga bien, se suele añadir vino, agua o caldo.
🔹 Escaldar.
La definición que ofrece el diccionario “Larousse de Cocina” nos dice que escaldar es sumergir un alimento en agua hirviendo para endurecer los tejidos, eliminar impurezas, facilitar el pelado o eliminar un sabor acre. Esta técnica es verdaderamente útil también para los tarros en los que se quieran guardar confituras para evitar que estallen con el contraste de temperatura.
🔹 Escalfar.
Un término muy similar al anterior, pero que sirve para cocinar alimentos de una forma suave y lenta. Escalfar es una técnica de cocción en un líquido más o menos abundante que mantiene una ebullición muy ligera. Se utiliza, sobre todo, para hacer huevos duros o enteros.
🔹 Fumet.
El fumet, que seguro que lo has visto en restaurantes y en diversas recetas, es un extracto concentrado de carnes, aves o pescados. Se trata de una preparación líquida densa y con un sabor muy intenso que se obtiene mediante la reducción de un caldo y se utiliza para reforzar el gusto de una salsa o para bañar alimentos en ella.
🔹 Trabar.
Otro término que, como deglasear, conocemos poco y utilizamos mucho. Se trata de conseguir que una salsa espese dándole vueltas a una sartén o cazuela o añadiendo harina, maicena o yemas de huevo.
🔹 «Stir fry»
Esta técnica es para los amantes de la comida asiática o los cocinillas más avanzados. Se trata de una forma rápida de cocinar carnes y vegetales salteados en una sartén o wok a una temperatura muy alta.